Échelle de l'œuf : Les étapes de réintroduction, du gâteau cuit à l'œuf brouillé

L'échelle n'a de sens que si l'on sait qu'un même œuf ne se comporte pas de la même façon selon sa cuisson. Le dépliant des hôpitaux universitaires du Sussex le dit simplement : à mesure que l'allergie à l'œuf disparaît, la plupart des enfants « commencent à tolérer l'œuf très cuit ou cuit au four (comme dans les gâteaux), puis l'œuf peu cuit (comme dans les pancakes ou les œufs brouillés), et enfin l'œuf cru ». Le dépliant du Sussex sur la réintroduction à domicile commence par un petit gâteau préparé selon sa propre recette : un œuf moyen pour 125 g de farine avec levure incorporée, cuit 15 minutes à 190°C. Le dépliant précise que cette recette contient moins d'œuf qu'une recette classique, et ne passe à une version à deux œufs qu'une fois la première bien tolérée.

Ce détail a changé notre lecture de l'ensemble. Un muffin d'une boulangerie et un muffin d'une autre ne sont pas des étapes interchangeables, car la quantité d'œuf et le temps de cuisson diffèrent. La recette fait partie de l'étape, et c'est pour cela que les dépliants hospitaliers impriment la leur au lieu de dire « n'importe quel gâteau ».

Ce passage, nous l'avons relu deux fois. La recommandation 2021 sur l'allergie à l'œuf de la Société britannique d'allergologie et d'immunologie clinique (BSACI) indique que l'allergie à l'œuf disparaît généralement, et que « la réintroduction peut se faire à la maison si les réactions ont été légères et qu'il n'y a pas d'asthme. Les patients ayant des antécédents de réactions sévères ou d'asthme doivent être accompagnés par un spécialiste pour la réintroduction. »

Les dépliants du NHS sont plus directs. L'échelle de l'œuf des hôpitaux universitaires de Bradford précise qu'elle est « conçue pour les enfants ayant une allergie à l'œuf non IgE-médiée » et qu'elle « ne doit pas être utilisée par les enfants présentant une anaphylaxie, un gonflement du visage ou des symptômes respiratoires après avoir mangé de l'œuf ». Le réseau d'allergologie du nord-ouest de l'Angleterre demande aux parents de ne pas essayer l'œuf à la maison si l'enfant a eu des difficultés à respirer ou est devenu tout mou après en avoir mangé.

Aucun de ces documents n'est un feu vert que les parents peuvent se donner eux-mêmes. C'est l'équipe d'allergologie qui décide si un enfant peut faire la réintroduction à la maison, et à quelle étape commencer.

L'échelle de l'œuf du réseau d'allergologie du nord-ouest compte cinq étapes. L'étape un, c'est l'œuf cuit au four dans une pâte à base de farine : un petit gâteau, une tranche de cake à la banane ou des pâtes sèches aux œufs. L'étape deux, c'est l'œuf cuit au four dans d'autres aliments, comme une dorure à l'œuf sur une pâte feuilletée. L'étape trois, c'est l'œuf entier bien cuit, y compris l'œuf dur ou un pancake maison. L'étape quatre, c'est l'œuf peu cuit : brouillé, à la coque, au plat ou en omelette. L'étape cinq, c'est l'œuf insuffisamment cuit ou cru, comme une mayonnaise maison, une meringue ou une pâte à gâteau crue.

La version de Bradford compte aussi cinq étapes mais classe les aliments autrement, avec les pancakes et les puddings du Yorkshire à l'étape deux et l'œuf dur à l'étape trois. Les dépliants s'accordent donc sur le sens de la progression, du cuit au four vers le cru, mais pas sur la place du pancake. Mélanger les étapes de deux dépliants reviendrait à bousculer l'ordre autour duquel chacun a été construit.

Une réaction sur l'échelle ne signifie généralement pas qu'il faut tout reprendre de zéro. Le réseau du nord-ouest demande aux parents de ne pas tout arrêter, mais de « revenir à l'étape précédente déjà tolérée jusqu'au prochain rendez-vous avec votre professionnel de santé ». Le dépliant de Bradford suggère de revenir à l'étape précédente et d'attendre trois mois avant de réessayer.

Les deux dépliants demandent aussi de la patience entre deux progressions. Bradford conseille d'attendre 48 heures avant d'augmenter une portion ou d'ajouter un nouvel aliment, et d'introduire un seul nouvel aliment à base d'œuf à la fois pour savoir clairement ce qui a provoqué d'éventuels symptômes. Le réseau du nord-ouest demande que l'aliment soit donné au moins trois fois par semaine, et que rien ne soit augmenté tant que l'enfant est malade, a eu une respiration sifflante récemment ou a pris un antihistaminique dans les cinq derniers jours. Son dépliant liste les symptômes à surveiller : urticaire, gonflement, vomissements, maux de ventre, selles molles, toux persistante, respiration sifflante et enfant tout mou.

L'échelle s'étale sur des semaines, voire des mois, et les portions changent souvent, d'un grain de riz jusqu'à une portion entière sur le tableau du réseau du nord-ouest. Nous renseigner sur l'échelle du lait, et tenir notre propre carnet alimentaire pendant les mois d'allergie au lait, nous a appris qu'une note du genre « un peu de gâteau mardi » ne sert plus à rien quelques semaines plus tard.

Si nous tenions le journal d'une échelle de l'œuf, chaque entrée indiquerait le produit ou la recette exacts (marque et conditionnement, ou « petit gâteau du Sussex, un œuf »), l'étape correspondante, la quantité mangée et l'heure. Chaque symptôme aurait aussi sa propre heure, car le délai compte. Le réseau du nord-ouest précise que l'échelle peut convenir aux enfants dont les réactions passées étaient des symptômes cutanés ou digestifs retardés, qui peuvent apparaître des heures plus tard ; notre article sur les réactions retardées et l'eczéma explique comment les mettre en regard. Pour une première introduction de l'œuf chez un bébé sans allergie, notre guide d'introduction de l'œuf est une meilleure lecture.